四冷荤。亦曰四凉盘，这一组之中，也有炒熟的，也有生拌的，如炒酱瓜肉、拌海蜇，等等，都是恒用的，总之都可凉吃。

以上这三组，在官席中是不能缺少的。而且是必须要先摆在饭台上的；客未入座之前，这三组都得摆好，故亦名曰压桌菜，倘未摆好，则万不许请客人入座。客人入座之后，才上现做之热菜，如：

四炒菜。大致总是用盘，有时只用两盘亦可，自这一组起，以后的菜，都是一个一个往上端的，端上一样来，才能让客开始饮酒，此菜不来，不能让客饮或吃。

四大海。海者海碗也。然有时用盘不用海，故亦曰四大菜；大致总是三样咸的，一样甜的，如燕菜、鱼翅、鸭子、鲤鱼、海参、莲子、八宝饭，等等。这一组倒是很活动，最讲究的用四件，可是三件两件一件都可。不过若是两件以下，则每件必须另有副佐着的两个烩碗，或每件四个，则两个大海，便须八个烩碗，都是用小碗；如烩生鸡丝、溜黄菜、糖烧栗子，等等，都是现做之菜。

两道点心。这种都是带馅的面食，甜咸蒸烙都可。

六饭菜。四样亦可，亦名曰押桌菜，押尾之义，都是用大碗，多是预先做好之菜，如东坡块肉、川三片，等等。

两粥菜。有时用四样，都用盘，且都是现炒之菜，专为就粥吃者，但无此亦可。

请看这一桌席，共约有四十来种菜。凡官席者，不见得都是这样讲究，但最少也得有二十种，比方四个凉盘、四个热盘、四个烩碗、八个大碗，这就是最简单的了，否则便不够官席。所谓官席者，不一定是官员所吃，总之是够一种讲究冠冕的局面就是了。一桌菜自是不会犯重的，然日期不久又请客，则亦不愿犯重，再者甲请乙吃的这样，则乙请甲时，便不会再用此，一定要有些变化，例如同是鱼翅，有红烧、白汁、桂花、芙蓉、蟹黄、清汤、清蒸，等等。只是鱼翅，便有几十种做法，其余一切都是如此，菜样当然就是越演越多，这乃是一定的情形。

（乙）

西洋民族，发达于寒带山岭地区，宜于牧畜，不宜于农业，出产牛羊等等的肉类多，出产植物较少，肉类充足，养成了一种吃肉的习惯，至今都是以肉类为主要食品，植物则不过辅助品。中国民族则发展于温带，最初在山西、陕西一带，近于寒带，且多山岳，牧畜也相当发达，所以中国人也有吃肉的习惯及嗜欲。三代以后，渐渐地往南发展，到了黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，肉类渐渐地减少，越往后越不够吃，所以就不能不在植物中想法子，于是植物在食品中，就与肉类并重了。故《礼记·内则》有：

饭有黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱等等的种类。

蔬有葱、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等等的种类。